Франция. Париж. Город гастрономического соблазна




Если спросить, где самая вкусная еда и самые шикарные рестораны, то многие ответят: «В Париже!»
Во Франции развитие кулинарного искусства (иначе, чем искусством, его и назвать нельзя) достигло необычайной высоты. Если судьба занесла вас во Францию, например, в Париж, морить себя голодом в целях экономии — это настоящее преступление против вашего организма. В Париже надо быть, в Париже надо есть!

Итак, если вы уже не прочь перекусить, оглянемся вокруг. В районе Собора Парижской Богоматери обратите внимание на ресторан «Вье бистро» (ул. Клуатр Нотр-Дам, 14). Это солидное заведение, расположенное недалеко от собора, пользуется хорошей репутацией среди знатоков. Интерьер ресторана несколько мрачноват, но вполне органичен. Здесь отлично готовят классические блюда французской кухни: филе говядины в соусе, мясо по-бургундски, запеканку «а ля до дофинуа», пирог «татен» и профитроли. Обед из нескольких блюд обойдется вам примерно в 40–50 долларов. Не торопитесь восклицать: «Как дорого!». Возможно, вы будете не прочь заплатить намного больше — за то, что провели время в гастрономическом раю с наивкуснейшими дарами гастрономии. Мы, конечно, не упустили возможности «подняться на небеса» и заказали говядину по-бургундски. Как вспоминаются теперь эти ароматные кусочки, потушенные в красном вине с пряностями и нежнейшей грудинкой и яблочно-ванильный торт (рецепт времен Луи XIV)!

Проходя мимо Сорбонны, мы услышали, как студенты громко назначают обеденную встречу. Пойдемте же с ними в квартал Маре, в ресторан «Трюмилу» (набережная Отель-де-Виль, 84). Этот большой ресторан пользуется успехом у студентов и у тех, чей бумажник набит не слишком туго. Обстановка здесь скромная, цены умеренные. Меню содержит простые, но удивительно вкусные блюда: паштеты, яйца под майонезом, бараньи ножки, утка с черносливом и отличные яблочные торты. Поели? Тогда вынимайте кошелек и отсчитывайте примерно 20 долларов. Здорово? Еще как!

Если вы хотите попробовать более пикантные блюда, и к тому же у вас есть возможность потратить долларов на десять больше, то отыщите неподалеку ресторан «Ализье» (ул. Монморанси, 26). В этом ресторане шеф-повар Жан-Люк Додеман угощает оригинальными и тщательно продуманными блюдами: пикантными улитками (в тесте или обжаренными в печи) с овощным рагу «рататуй», салатом из копченой семги и мяса утки, маленькими эскалопами из тунца и цыпленком с розмарином и имбирем. Ресторан этот невелик, но имеет два зала. Зал на первом этаже больше похож на бистро. Изысканное убранство второго этажа — в стиле Людовика XVI. Комплексное меню обойдется дешевле, чем заказ по карте, но не уступит ему качеством. Я украдкой подглядываю, что же так аппетитно уминает моя соседка за столиком справа, совершенно забыв про своего громадного пса сенбернара. Ага! Это цыпленок с ароматными травами. Очень подвижный официант охотно «раскалывается»: мсье повар обожает розмарин. Я заказываю именно такую золотистую тушку и по совету официанта с удовольствием дополняю ее жареным картофелем с французским горчичным соусом (м-м!) и розовым вином Бержерак.

Предположим, вы погуляли по кварталу Бобур, накупили подарков на Центральном рынке, и, конечно же, проголодались. Не удивляйтесь, что ноги сами приведут вас в симпатичный ресторан «Бле Марин» (улица Леопольда Белла, 7). Небольшое меню этого ресторана обновляется от сезона к сезону. Фирменные блюда: маринованные сардины, профитроли с осетриной, морская форель с базиликом. Стены этого кулинарного рая, отделанные лакированным ясенем цвета слоновой кости и украшенные множеством цветов, создают обстановку, которая доставляет не меньшее удовольствие, чем еда. И за все эти удовольствия, с учетом съеденных трех блюд, с вас возьмут примерно 25–35 долларов.

Только мы, порядком уже избалованные предыдущими «кормушками», перенесли уставшие телеса через порог, как нас подхватил, закружил в вальсе описаний блюд молодой человек, напоминающий Бельмондо в молодости: «Что желаете? Все для вас! Выбирайте!». Супруг тыкает в меню, указывая на профитроли (он ни за что не уехал бы из Франции, не попробовав их), а я жажду расправиться с форелью, сравнив ее с сочинской (5:1 в пользу французской, приготовленной в ШАМПАНСКОМ!). А сверху положим блинчики с апельсиновым медом и лепестками роз под сахарной пудрой.

В незабываемом по красоте квартале Тюильри мы обязательно заглянем в ресторан «Гайя» (ул. Дюфо, 17). «Почему?» — спросите вы. Дело в том, что этот ресторан славится вкусными рыбными блюдами и громадным выбором морепродуктов. Набирайте: на закуску канапе с анчоусной пастой, редисом и кресс-салатом (по сервировке — произведение искусства!); на первое — уха по-марсельски (специально для нас повар добавляет в нее шафран), на второе — нежнейшее мясо лосося с салатом. Повар (мы узнаем от официанта, что он обожает русских) рекомендует бутылочку великолепного божоле. Молодое вино прибавляет и так прекрасного настроения. До сих пор мы с теплотой вспоминаем вкусную еду и зал на первом этаже, облицованный красивой португальской плиткой.

Ресторан «Гран Лувр» в Лувре — настоящее чудо. Он лишний раз доказывает, что любое искусство только усиливает другое, а кулинарные шедевры прекрасно дополняют шедевры да Винчи, Делакруа, Энгра. Только представьте: ресторан расположен под большой стеклянной пирамидой, служащей входом в Лувр. Его строгая отделка из дерева и стали прекрасно гармонирует со стеклянной конструкцией. А в меню традиционные блюда юго-запада Франции, мастерски исполненные одним из лучших поваров этого региона Андре Дагеном: фаршированная гусиная шейка, гусиная печенка, тушеная говядина, мороженое с черносливом в арманьяке. Мы сидим за столиком, пролистывая альбом с репродукциями Лувра, и ждем наш заказ. В нем только настоящие шедевры. Гуляш под соусом бернез — для меня, шатобриан с соусом кольбер — для сверхпридирчивого супруга (этому блюду он дал оценку «5» с сотней плюсов). На десерт мы выбрали вкуснейший пудинг по-французски, умиляясь сравнительно низкими ценами за такую бесподобную вкуснотищу.

В Париже я безумно влюбилась в ветчину по-парижски. Я заказывала ее в кафе к кофе, сэндвичи брала только с ней, уписывала ветчину и просто так, но обязательно с кусочком нежнейшего сливочного масла. А «познакомилась» я с этой ветчиной в кафе неподалеку от Пантеона. Мы зашли в «Crepes a Gogo» (12, rue Soufflot) в поисках горячего. Зазвенел колокольчик у входа, и хозяйка зала провела нас к столику у окна с видом на Пантеон. Я рассеянно заказала луковый суп и на вопрос девушки «С сыром?», не задумываясь, кивнула. Через пару минут мы решили, что не хотим добавлять в суп сыр, о чем и сообщили официанту. Ох уж эти французские учтивость, внимание и все остальные положительные качества! Пока мы ожидали суп, в зале появился еще один официант. Сказочно улыбнувшись, он поставил на стол огромное блюдо салата. На искусно разложенных листочках разной формы и нескольких цветов (там были даже листочки в виде кружева!) лежали ломтики розового цвета, пахнущие… (не могу сказать иначе) божественно. Ветчина таяла во рту, количество кусочков стремительно уменьшалось. А я была на небесах! Я еще вернусь. Держите для меня солидный запас ветчины.

Ресторан «О-Чапантье» (ул. Мабийон, 10) в квартале Сен-Жермен-де-Пре популярен среди студентов и жителей близлежащих домов. В этом традиционном бистро отлично готовят телятину в томатном соусе с яйцами и говядину «а ля мод». Всегда большой выбор кондитерских изделий. Цены невысокие. Этим отчасти объясняется то, что ресторан всегда полон. Вообще в рестораны такого типа попасть после 20 часов настоящая проблема: французы буквально оккупируют их, назначая свидания, обсуждая проблемы. Мы пришли сюда пораньше, чтобы просидеть до закрытия и понаблюдать за вкусовыми пристрастиями «лягушатников». Нет, лягушек они не ели, а в основном брали что-нибудь добротное. В этот день завезли парную телятину, и народ «нагружался» блюдом, которое называется «на пять вкусов». Это запеканка из мелко нарезанных телятины, жареной свинины, вареной и сырокопченой ветчины, творожных сырков, яиц и различных пряных трав с помидорами. Многие (и это уже традиция) просиживают пару-тройку часов с чашкой кофе. Оно довольно дорогое: 1–1, 5 доллара всего за 50 мл. Но плавная французская речь, запахи духов, милое обаяние парижан не отпускают до полуночи…

Открытие элегантного ресторана «Ротисри-д-ан-фас» (ул. Кристин, 2) стало сенсацией. Прекрасное соотношение цены и качества сделало ресторан популярным даже среди весьма обеспеченных людей. Публика спешит сюда на комплексные обеды по умеренной цене, которые включают, например, жареного цыпленка с пюре, поджаренного лосося в шпинате и профитроли в шоколаде. Сюда приходят посмотреть на французскую моду нынешнего сезона и выпить вина. После пары стаканчиков белого из Прованса или красного вина из Анжу хочется скупить все шарфики и ботики, увиденные на шикарных манекенщицах.

Мы вернулись из гастрономической сказки… Мы привезли с собой воспоминания о вкусе блюд, названия которых мы слышали с детства. Мы привезли с собой рецепты, которые записывали на салфетках в ресторане. И мы готовы поделиться ими с читателями: попробуйте приготовить. Но поездку в Париж — гастрономическую столицу мира — все равно не откладывайте! И грядущий Новый год — лучший повод для этого!

Рецепты от парижских поваров
Сэндвичи с лососем и салатом

На 4 порции вам понадобятся 200 г слабосоленой рыбы, пучок красивого листового салата (лучше разных видов), пучок петрушки, по 2 столовые ложки густых сливок, винного уксуса, оливкового и растительного масла, 1 столовая ложка сока лимона, по 1 чайной ложке сахарного песка и нежгучей горчицы, 8 кусочков белого хлеба, сливочное масло, соль, перец, пара веточек укропа.

Салат и петрушку нарезать некрупными кусочками, разложить на тарелки, залить соусом. Для соуса смешать уксус, сахар, горчицу, растительное масло, сливки, соль, перец. Нарезать мелко рыбу и перемешать с солью, перцем, оливковым маслом, соком лимона. Кусочки хлеба обжарить, намазать сливочным маслом и сверху положить лосось. Посыпать сэндвичи мелкорубленным укропом и подать с салатом.

Суп провансальский

Для 4 порций возьмите 3 томата, 1 луковицу, полкорня сельдерея, петрушку, 4 столовые ложки риса, 3 столовые ложки оливкового масла, соль, перец.

Лук нарезать ломтиками, томаты — крупными кубиками. В кастрюле разогреть масло, добавить нарезанные овощи, обжарить 5 минут, залить 1 л горячей воды, посолить, поперчить. Через 45 минут добавить промытый рис. Поварить все вместе еще 15 минут. Перед подачей посыпать мелконарезанной петрушкой.

Форель с пряностями

На 4 порции возьмите 4 форели, веточку тимьяна, 3 лавровых листа, пол-кофейной ложечки семян укропа, 7семян кориандра, 5 чайных ложек оливкового масла, 1 средний лимон, соль, перец.

Растолките семена кориандра и укроп, измельчите тимьян и лавр. Посолив и поперчив рыбу, положите ее в глубокую тарелку и посыпьте измельченными пряностями, залейте маслом и оставьте на час. Заверните рыбу в фольгу и поместите в горячую духовку на 20 мин. Выложите на блюдо с порезанным на 4 части лимоном. Подайте с белым вином.